黃中透紅 外焦里嫩 這個“火燒”不一般

2020年06月28日 16:21:39 來源: 新華網客戶端

  山東陽谷壽張,京杭運河縱貫全縣南北,“壽張肉旋子”是陽谷一帶地方名吃,迄今已有200多年的歷史,最早源于壽張北街李家,現由李家第五代傳人李德全制作。

  李家祖上世代以做火燒為生,清朝年間,李家逃荒途中利用土塔支鍋燒飯,然后借泥土余熱烤餅充饑,后李家定居于壽張縣城(現陽谷縣壽張鎮)繼續火燒營生。

  受逃荒時泥土燒餅之啟發,李家人在餅內置入羊肉餡、蔥花、姜末等多種調料,打入雞蛋,攤入平底鐵鍋中,鍋干墊泥球,木柴燒火,逐形成外酥里嫩、風味獨特的“肉旋子”。

  李家“肉旋子”第五代傳人李德全,沿襲祖上傳統,依然在壽張鎮中心路口經營“肉旋子”。因其口感獨特,一傳十,十傳百,許多外鄉人慕名而來,排隊等候只為這“一口鮮”。

  肉鏇子操作工藝以傳統工藝為基礎。做工別致,與眾不同,選用上等嫩羊肉經手工剁制成餡。

  將和好的面團揪成“小劑子”,再搟成“舌形”面片,先抹一層油,再抹上餡,兩手從窄向寬處卷好再用兩手朝相反方向擰壓成旋扁形,層次多如旋狀,故名“肉旋子”。

  肉鏇子制作過程嚴恪祖輩傳統,程序一個都不能少,慢工煎、焙,灶間燒木頭劈材,把做好的旋子餅放鏊(ao四聲)子上兩面烙微黃,再放平底鍋內熾烤。

  為了均勻傳熱,通過泥疙瘩加熱餅的靈感李德全發明了泥球傳導烘焙食材……這樣做的特點:黃中透紅,外焦里嫩,香酥可口,別有風味。

  當肉鏇子兩面煎至微黃時,請入黃河泥團成的泥球的溫床,上覆被黃河泥作的瓦盆,在一個完全由黃河泥構筑的空間里讓肉鏇子充分呼吸,羊肉和著雞蛋的香味與泥土的芳香融為一體,起鍋打開的剎那間令人特別踏實、接地氣。

  肉鏇子只有在秋冬和初春季才做,春暖花開柳絮飄,整個炎夏直至大忙三秋,他們固守祖訓,停做肉鏇子,或忙農活兒,或利用設備和手藝蒸豬肉餡的鍋餅接續營生……

  非遺需要傳承,手藝需要延續,紅火了數百年的地道名吃讓陽谷美食享譽齊魯大地,勤勞樸實的陽谷人用雙手創造著幸福生活,也不斷豐富餐桌飲食文化。

[ 秦來玲 龐黎黎 ]
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